毒液蛋風波民眾怕怕 營養師教如何避免攝取受汙染蛋源

2018年08月21日

近日媒體報導國內查出有大量破損、發霉以及長蟲的黑心液蛋流入餐飲、烘焙業等通路商，讓消費者憂心，不知道吃下肚的食物是否安全。衛福部南投醫院蔡玉思營養師表示，雞蛋具有豐富的營養價值，是常用的食材，但是蛋在運送過程中受到碰撞破損，加上在未有正確運送及保存條件下，蛋液遭受到沙門氏菌污染及食物中毒的風險就相對提高。營養師藉此跟民眾說明何謂液蛋、食用上又該如何去避免攝取到受汙染的蛋源呢?

    蔡玉思營養師表示液蛋（liquid egg）為一種去殼蛋品，可依不同用途，分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃等製品。液蛋保存條件皆需冷藏在7度C以下，保存期限約7～20天。有些業者會使用巴斯德低溫殺菌法處理液蛋(殺菌液蛋)，可避免蛋品中孳生的沙門氏菌。 液蛋的用途包括麵類、糕餅類、蛋黃醬、鮮奶油、卡士達奶油等。

    至於該怎麼做才能夠避免使用汙染蛋源？蔡玉思營養師建議業者與信任的蛋商合作，使用新鮮雞蛋。使用液態蛋品應向上游廠商確認是否經殺菌程序，如屬未滅菌蛋，應經充分加熱始得供應，以確保食品安全。

    另外如何判斷是否為裂殼蛋?蔡玉思營養師表示可先以感官初步判斷，必要時也可送檢，檢測微生物是否超標，確保原料安全無虞。蔡營養師還提到即食含蛋食品應充分加熱避免沙門氏桿菌殘存污染。建議消費者如果要選擇品質有保證的液蛋產品，可以上CAS台灣優良農產品發展協會網站進行了解。